Project-gegevens

Projecttype:

TETRA-project (VLAIO)

Project nr:

HBC.2019.2060

Gebruik van alternatieve granen voor de productie van

kwaliteitsvolle innovatieve bieren (acroniem: AlterBrew)

Onderzoeksteam:

UGent - Faculteit Bio-Ingenieurswetenschappen - Vakgroep Biotechnologie - Innovatiecentrum voor Brouwerij & Fermentatie

Hogeschool Gent - Faculteit Natuur en Techniek - Vakgroep Natuur- en Voedingswetenschappen - Innovatiecentrum voor Brouwerij & Fermentatie

Onderzoekspartner:

KU Leuven - Technologiecampus Gent - Laboratorium voor Enzym-, Fermentatie- en Brouwerijtechnologie

Startdatum:

01/10/2019

Projectduur:

24 maanden

Onderzoeksteam & begeleidingsgroep

Het onderzoeksteam van het TETRA-project AlterBrew is er één over de associaties heen. In dit TETRA-project wordt immers voor het eerst samengewerkt tussen UGent, HOGENT en KU Leuven, Technologiecampus Gent. Het onderzoeksteam wordt geleid door Jessika De Clippeleer (UGent/HOGENT), promotor en hoofdaanvrager van het project, ondersteund door Dana Vanderputten van HOGENT en David Laureys van UGent, beiden co-promotor. Het team wordt vervolledigd door de onderzoeksmedewerkers Jeroen Baillière (UGent) en Glenn Aelbrecht (HOGENT). Bijkomend wordt het project ondersteund door Gert De Rouck, Filip Van Opstaele, Barbara Jaskula-Goiris, Luc De Cooman en Johanna Schlich van de onderzoekspartner KU Leuven, Technologiecampus Gent.

De begeleidingsgroep van bedrijven heeft 56 leden en bestaat uit 26 brouwerijen, 12 toeleveranciers of telers, 1 mouterij, 2 producenten van brouwerij-apparatuur, 5 consultants en 6 organisaties of federaties.

Beschrijving project

Veel Belgische brouwers proberen reeds diverse mogelijkheden uit voor meer productdiversificatie en nieuwe flavours. Hierbij staat hop vaak centraal, als ook het gebruik van gemengde gistingstechnieken en unieke stammen van wilde gisten. Daarnaast experimenteren steeds meer brouwers met oude technieken, zoals het toevoegen van kruiden of het gebruik van houtlagering.

Consumenten en brouwers willen alternatieven op gebied van smaakbeleving, waarbij getracht wordt om zo kort mogelijk bij de natuurlijke grondstoffen (eigen aan het brouwproces) te blijven. Het gebruik van alternatieve (pseudo)granen in ongemoute vorm is dan ook een interessante en natuurlijke piste voor productdiversificatie en past in deze trend. Hiermee maken we gebruik van het verlangen van de consument naar nieuwe ervaringen, met een knipoog naar het verleden voor inspiratie.

De stijgende vraag naar authentieke levensmiddelen en dranken, heeft de aandacht voor oude granen reeds opnieuw aangewakkerd. Specifiek voor de graanteelt wordt in diverse Europese landen, en sinds een aantal jaren ook in Vlaanderen en Nederland, onderzoek verricht naar het teeltpotentieel van niet-courante of alternatieve granen, met potentiële voordelen zoals lagere bemesting, hoge aanpasbaarheid en klimaatbestendigheid, alsook de belangrijke genetische diversiteit.

Onder alternatieve granen verstaan we de oertarwes zoals eenkoorn, emmer, khorasan (Kamut®), en spelt, de pseudogranen amarant, quinoa, boekweit, alsook andere granen zoals sorghum, tritordeum en teff.

De impact van deze specifieke graankorrels op de technologische aspecten van het brouwproces, zoals de vermaling, versuikering, maïschfiltratie, en op de fermentatie, alsook hun invloed op de visuele kenmerken en organoleptische kwaliteit van het finale bier, zijn echter nog grotendeels onervaren. Als brouwer anticiperen op het idee om met een variabele hoeveelheid van alternatieve oer- en pseudogranen als zetmeelbron een nieuwe bierstijl te kunnen creëren, wordt bijgevolg niet of louter op empirische basis gedaan, wat vaak tot een onvoorspelbaar resultaat leidt (bv. brouwtechnologische problemen) of niet tot het gewenste resultaat, nl. een aangename, reproduceerbare flavour.

Hoe in de praktijk met deze ongemoute granen gebrouwen moet worden en wat hun potentieel is m.b.t. product- en meer bepaald flavourdiversificatie, maakt het centrale thema uit van voorgesteld project.

gerelateerde projecten

AlterGrain

Dit multidisciplinair onderzoeksproject bestudeert een selectie van alternatieve granen (eenkoorn, emmer, khorasan en teff) en pseudogranen (amarant, boekweit en quinoa) via een volledige ketenbenadering waarbij ingezet wordt op de veld- en verwerkingsfase, de nutritionele aspecten voor en na verwerking tot afgeleide voedingsmiddelen (brood), hun potentiële impact op populatieniveau alsook op de economische mogelijkheden van deze gewassen in Vlaanderen.

De link naar het project vind je hier: https://www.hogent.be/projecten/altergrain/

ALTERBAKE

AlterBake was een tweejarig TETRA-project gesteund door het Vlaams agentschap innoveren en ondernemen (VLAIO). Het project is een samenwerking tussen Universiteit Gent en Hogeschool Gent. Het project ging van start op 2 oktober 2017 en liep af in september 2019.

In het project zullen de toepassingsmogelijkheden van alternatieve granen in de ontwikkeling van innovatieve bakkerijproducten onderzocht worden. Dit zal gebeuren voor 7 alternatieve granen : 3 oergranen, 3 pseudogranen en teff. Eenkoorn, emmer en khorasan zullen onderzocht worden als oergranen; quinoa, amarant en boekweit als pseudogranen.

De link naar het project vind je hier: http://www.alterbake.be/

Bread2B

De hoofddoelstelling van dit project is om onvermijdbare broodverliezen in bakkerijen en supermarkten te reduceren aan de hand van een duurzaam valorisatietraject in innovatieve biersoorten en bakkerijproducten. Broodresten kunnen worden omgezet in hoogwaardige producten voor menselijke consumptie, maar dat proces kent een aantal moeilijkheden (traceerbaarheid, etikettering, allergenen, economische haalbaarheid, voedselveiligheid, logistiek en duurzaamheid). In het bakkerij- en brouwerijlaboratorium wordt onderzocht welke bewerkingen op 'verloren' brood zinvol zijn met oog op toepassing in bier en bakkerijproducten. Er worden biersoorten en bakkerijproducten op testschaal geproduceerd, geanalyseerd en geoptimaliseerd.

De link naar het project vind je hier: https://www.hogent.be/projecten/bread2b/